REVIEW ARTIKEL : PENERAPAN STANDAR PRODUKSI DAN PENGENDALIAN MUTU PRODUK DAGING BERBASIS HACCP REVIEW

REVIEW ARTICLE: IMPLEMENTATION OF PRODUCTION STANDARDS AND QUALITY CONTROL OF MEAT PRODUCTS BASED ON HACCP

Abstract

mABSTRAK

Keamanan pangan dan mutu produk daging merupakan aspek penting dalam industri pangan karena daging bersifat mudah rusak dan rentan terhadap kontaminasi biologis, kimia, dan fisik. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi penerapan standar produksi dan sistem pengendalian mutu berbasis Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) pada produk daging melalui pendekatan systematic literature review. Metode yang digunakan meliputi identifikasi, seleksi, dan analisis terhadap 50 artikel ilmiah nasional dan internasional yang relevan dengan topik HACCP pada industri daging. Analisis dilakukan secara deskriptif-kualitatif untuk mengkaji efektivitas penerapan HACCP dalam menjamin keamanan dan mutu produk. Hasil kajian menunjukkan bahwa penerapan HACCP secara konsisten mampu menurunkan risiko kontaminasi, meningkatkan kualitas produk, serta meningkatkan efisiensi proses produksi. Namun, implementasi HACCP masih menghadapi kendala, terutama pada usaha kecil dan menengah (UKM), seperti keterbatasan sumber daya, kurangnya pemahaman teknis, dan tingginya biaya penerapan. Dengan demikian, HACCP merupakan sistem yang efektif dalam menjamin keamanan dan mutu produk daging, terutama apabila didukung oleh komitmen manajemen, peningkatan kapasitas sumber daya manusia, serta integrasi dengan standar lain seperti Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP).

 Kata Kunci : HACCP, pengolahan daging, standar produksi,keamanan pangan